鮭(白鮭)

日本では鮭と言えばこのシロサケを指すことになり、アキアジ、アキサケなどとも呼ばれています。秋になると新潟、東北、北海道の河川に毎年産卵のために遡上してきます。河川では産卵の時期に採卵、孵化、放流が積極的に行われ、回帰する鮭も6000万びきほどあります。早い鮭で2年、遅い鮭で6年で母川に戻ってきます。ベーリング海やオホーツク海沿岸の河川にも遡上し、北太平洋地域に広く生息しています。今話題の鮭児と言われる鮭は11月に知床近辺のオホーツク沿岸で取れますが、これはアムール川に回帰する若い鮭で脂肪分が20%以上(通常は15%以下)あり、非常に美味で高価な値がついています。

鮭は日本海側では福岡県、太平洋側では利根川以北の河川に産卵のために遡上する日本人には馴染み深い魚です。縄文時代から食されていて日本人には切っても切り離せない魚です。産卵期は9月から12月でその卵はイクラ、筋子に利用され日本食の代表となっています。

その身は塩漬けにされて新巻、塩引で食されるのが普通で、メスよりオスが美味です。メスは卵に栄養がまわり身に脂がないためにねこまたぎとかホッチャリとか呼ばれています。沖取りのオスは体がひかり、脂も乗っていて「銀毛」と言われ珍重されています。基本的には生では寄生虫が(サナダムシ、アニキサス)いるために食すことはなく、凍らせてルイベとして食します。寿司屋さんで最近出される銀鮭の生は養殖された鮭で寄生虫は管理されています。(銀鮭は本来日本にはいない) もしくは一度凍らせた鮭になります。そのほかちゃんちゃ焼きや鍋(石狩鍋)に入れて食されています。味噌味が合うようです。

時鮭という鮭が春から夏にかけて太平洋岸で漁獲されますがこれは産卵前の鮭で精巣や卵巣が成熟しきっていない分、栄養をたっぷりと身にまとった、いわゆる食べごろの状態です。脂乗りもよく、こたえられないおいしさです。魚体も大きく高級品になりますが、これもどうやらアムール川等の日本以外の川が祖国の鮭が途中で漁獲されているようです。

鮭の身は赤い色をしていますが、実は生物学的には白身になります。これは餌としている甲殻類(オキアミ等)の殻に含まれているカロチノイド色素のアスタキサンチンによるもです。かにの甲羅や海老が赤いのもこの物質によるものです。茹でるとタンパク質と分離して赤くなります。近年、抗酸化物質として(松田聖子が宣伝している)化粧品、サプリメントして広く活用されています。イクラの赤いのもこの物質の作用です。

シロザケノの他日本では紅鮭、銀鮭、タイセイヨウサケ(アトランテックサーモン)、大助(キングサーモン)、樺太マス、サクラマス、サツキマスなどが流通しています。特に最近はニジマス(レンボートラウト)が鮭弁当などで出されているようですが本当の鮭ではありません。

たら子

 |タラコとは? スケトウダラの卵巣を塩蔵(塩漬け)したものをいいます。塩タラコとも言われています。一般にたら子が普及したのは比較的新しく、明治の後半から真鱈の不良の年に漁獲がはじまり、卵巣を塩蔵して食するよう […]

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辛子明太子

(タラコと明太子の違い?) 朝鮮半島ではスケソウダラのことを明太魚と言い、その子供であるので明太子と呼ばれています。タラコと明太子は同じ意味になります。関西ではタラコを明太 子と呼んでいる人が多いようです。多分、朝鮮の定 […]

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数の子

1.数の子とは? 数の子はニシン(鰊)の魚卵の塊を天日干しして乾燥させた干し数の子やそのまま塩水漬けした塩数の子を言いいます。現在は干し数の子は製造時の手間暇や食べる時の難しさから余り製造はされてはいません。北大路魯山人 […]

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イクラ(鮭の腹子)

基本的には日本はシロザケの魚卵が主体になります。鮭の腹子として日本の米文化には欠かせないものとなっています。主な産地は北海道ですが、東北や新潟などでも川に産卵のために遡上する鮭から生産されています。シロザケの他、鱒の腹子 […]

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甘エビ(ホッコクアカエビ)

甘エビは日本で一番お馴染みのエビかもしれません。正式名称はホッコクアカエビといいます。島 根県以北の日本海沿岸から宮城県沖の太平洋、オホーツク海、ベーリング海、カナダ西岸までの北太平洋などの300~1000mの深海に広く […]

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塩イクラ

(塩いくら) シロザケの 腹子(卵)を塩水で漬けたものを一般的にイクラとして我々は食しています。寿司屋さんなどでイクラと言う場合はこのシロザケの塩イクラをさします。イクラ という呼び名はロシア語で「魚卵」という意味でもと […]

いくらの醤油漬け

|いくらの醤油漬け いくらの醤油漬けは今や塩いくらよりは一般的になり人気の食品になりまし た。温かいご飯にかけて食べる幸せは格別です。塩イクラを作る工程で塩水漬けを醤油の調味液で着けたものになります。調味液の調合や漬け時 […]

筋子

シロザケノの腹子をそのまま塩漬け |筋子 一 般的には鮭の卵巣をそのまま塩蔵したものをさします。筋に卵が連なっていることから付いた名前です。シロザケの秋に漁獲せれたものがその原料の主役です が、紅鮭、樺太鱒からも製造され […]

鮭(白鮭)

日本では鮭と言えばこのシロサケを指すことになり、アキアジ、アキサケなどとも呼ばれています。秋になると新潟、東北、北海道の河川に毎年産卵のために遡上してきます。河川では産卵の時期に採卵、孵化、放流が積極的に行われ、回帰する […]

塩イクラの製造方法

(塩いくらの水産会社などの一般的な製造方法) 鮭の漁獲 製造工場へ 魚体から腹子を摘出 洗浄(2%程度の塩水で汚れを落と) 卵粒の分離作業(ラケットや網などを使い、網にこすりつけるように卵をもみ落とす) 再洗浄(2%塩水 […]

いくらの醤油漬けの製造方法

(いくらの醤油漬けの一般的製造方法) 塩イクラの作り方と1~7までの工程は一緒です。 鮭の漁獲 製造工場へ 魚体から腹子を摘出 洗浄(2%程度の塩水で汚れを落と) 卵粒の分離作業(ラケットや網などを使い、網にこすりつける […]

筋子の製造方法

(筋子の一般的製造方法) 鮭の漁獲 工場へ搬入 腹子の摘出 選別 洗浄血抜き(2%位の塩水でよく洗います。この時血管を指で押して血液を抜きます) 漬け込み(腹子の倍の飽和塩水に漬け込み、更に5%程度の塩を加える)攪拌・・ […]