塩イクラ

（塩いくら）

シロザケの腹子（卵）を塩水で漬けたものを一般的にイクラとして我々は食しています。寿司屋さんなどでイクラと言う場合はこのシロザケの塩イクラをさします。イクラという呼び名はロシア語で｢魚卵｣という意味でもともとは大正時代にロシアから伝わりました。鮭のいくらを赤イクラ、キャビアは黒イクラとロシアではよんでいます。ロシアのイクラはカラフトマスで作られますが、それでも日常的には食することはなく、好んで食べているのは日本だけですが、最近世界的な寿司ブームでインターナショナルな食材になりつつあります。

現在の日本ではイクラが主流ですが、以前は筋子が一般的でした。日本では北海道、新潟、三陸などで８月から12月ころにかけて漁獲されますが、イクラは熟した卵を使用するため９月１０月１１月に製造されます。早ければつぶも固くて小さく、12月に近づき熟度が高まれば粒も大きくなりますが、ゆるく味も散漫になります。イクラとして最適な時期を見分けて素早く加工することが上質のいくらを作るポイントになります。

最近は回転寿司などでは人工いくらがよく利用されているようです。味も形もソックリで見分けは難しいと言われています。本物は熱湯に入れると白くなりますが、人口いくらはなりません。また、目玉部分が人口いくらでは揃って上を向いていることに対して、本物は不揃いで向きもバラバラです。イクラを食べるときは注意して見てみてください。

（塩いくら）

塩イクラ

いくらの醤油漬け

筋子

鮭（白鮭）

塩イクラの製造方法

いくらの醤油漬けの製造方法

筋子の製造方法

知識情報