身欠きニシン

ニシンの内蔵やエラ、中骨を取り除き3枚におろし身だけを干したものを[身欠きニシン」といいます。
乾燥の度合いによって本干や7割、5割などのソフトタイプがあります。
昔は十分乾燥させた本干が主体でしたが、最近は戻す手間などから比較的簡単なソフトタイプが重宝されています。

江戸時代より北海道の日本海側はニシン漁が盛んで余りにも大量に取れ、白子やエラなどは肥料などにも使われました。
卵は数の子として出荷された。身欠きニシンは保存性があり、日本各地に流通して重要なタンパク源でした。
身欠きにしんの戻し方は簡単です。米のとぎ汁に1~2日間浸して、後はあま醤油で煮付けるだけです。北大路魯山人もニシンの鮮魚より身欠きにしんが味が良いと評しています。
日本各地では煮物・甘露煮・昆布巻・麹漬けなどで伝統食となって深く日本の食文化として根付いています。特にニシンそばは京都の伝統食として有名です。北海道では半生干しに直接味噌をつけて食します。

製造方法

よく洗ったニシンを機械干しし、水分を落とす。次に三枚におろし、再度送風による機械干しにし、1週間程度乾燥させる。そののち頭などを落として、1ヶ月程度倉庫で熟成させる。ニシンは脂分が多い魚で、内部までゆっくり乾燥させる必要がある。油の少ないものは上干しと言われ、上物とされる。