ニシン

nisin

 

 

ニシン目ニシン科の海水魚で3、4年で産卵し成魚で30cm位になります。春に産卵のために日本の沿岸に近づくため「春告魚」とも言われています。ニシンの卵は古くは室町時代よりより珍重されて数の子としてめでたい食材として愛用されてきました。またその身は農業の肥料や灯油としても利用され日本の産業にはなくてはならないものでした。明治の半ばには100万トン近くあった漁獲も昭和30年には100tまで国内漁獲は激減して幻の魚とも言われています。それ以降は数の子などの原料はもっぱら海外からの輸入に頼ることになります。しかし、近年若干北海道近辺にニシンの産卵が集結が戻りつつあり「群来」も見られるようになりました。
北海道では明治時代の最盛期から戦前までに網元の番屋として鰊御殿が日本海側で作られ栄華を誇った。現在でも小樽や留萌などでその名残を見ることができる。

世界の漁場は大きく分けて、北米大陸西沿岸・北米大陸東沿岸・北方ヨーロッパ沿岸の3つがあります。数の子獲得のために世界中のニシンもしくは卵を輸入しています。各地域よって産卵時期が違い、ほとんどどこのかの地域で一年中取れているのが現状です。

日本では太平洋岸では利根川以北、日本海側では島根県以北に生息し、大回遊グループ(サハリンから北海道西岸、外洋)と小規模回遊グループ(石狩湾、厚岸湖、噴火湾などの沿岸性)に分かれるが、激減したのは大回遊グループで現在に至っています。ニシンは11月ごろから6月頃まで水深1m位のところで産卵し、群れが集まると海が盛り上がるようになり「群来」と言われています。海はその精子で真っ白になります。
ニシンの鮮魚は国内物も数多く出回っており、塩焼きやマリネ、最近は寿司ネタにもなっています。一夜干し(卵を抱いたままの一本物)や糠にしんなどでも利用されています。ニシンの身を3枚におろして1ヶ月近く乾燥したものは身欠きにしんいい、日本の伝統食としてニシン蕎麦や昆布巻き、野菜と一緒に漬けるニシン漬けとして利用されています。京都や山間部では古くから貴重なタンパク源として北前船で京都・北陸・東北に運ばれ地方料理に取り入れられています。

世界でもニシンは大いに食べられています。有名な甘酢付けのロールモップや世界一臭いと言われるニシンの塩漬け発酵食品のシュールストレミング言うスエーデンの缶詰が有名です。一度機会があったら挑戦見てください。