鮭(白鮭)

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日本では鮭と言えばこのシロサケを指すことになり、アキアジ、アキサケなどとも呼ばれています。秋になると新潟、東北、北海道の河川に毎年産卵のために遡上してきます。河川では産卵の時期に採卵、孵化、放流が積極的に行われ、回帰する鮭も6000万びきほどあります。早い鮭で2年、遅い鮭で6年で母川に戻ってきます。ベーリング海やオホーツク海沿岸の河川にも遡上し、北太平洋地域に広く生息しています。今話題の鮭児と言われる鮭は11月に知床近辺のオホーツク沿岸で取れますが、これはアムール川に回帰する若い鮭で脂肪分が20%以上(通常は15%以下)あり、非常に美味で高価な値がついています。

鮭は日本海側では福岡県、太平洋側では利根川以北の河川に産卵のために遡上する日本人には馴染み深い魚です。縄文時代から食されていて日本人には切っても切り離せない魚です。産卵期は9月から12月でその卵はイクラ、筋子に利用され日本食の代表となっています。

その身は塩漬けにされて新巻、塩引で食されるのが普通で、メスよりオスが美味です。メスは卵に栄養がまわり身に脂がないためにねこまたぎとかホッチャリとか呼ばれています。沖取りのオスは体がひかり、脂も乗っていて「銀毛」と言われ珍重されています。基本的には生では寄生虫が(サナダムシ、アニキサス)いるために食すことはなく、凍らせてルイベとして食します。寿司屋さんで最近出される銀鮭の生は養殖された鮭で寄生虫は管理されています。(銀鮭は本来日本にはいない) もしくは一度凍らせた鮭になります。そのほかちゃんちゃ焼きや鍋(石狩鍋)に入れて食されています。味噌味が合うようです。

時鮭という鮭が春から夏にかけて太平洋岸で漁獲されますがこれは産卵前の鮭で精巣や卵巣が成熟しきっていない分、栄養をたっぷりと身にまとった、いわゆる食べごろの状態です。脂乗りもよく、こたえられないおいしさです。魚体も大きく高級品になりますが、これもどうやらアムール川等の日本以外の川が祖国の鮭が途中で漁獲されているようです。

鮭の身は赤い色をしていますが、実は生物学的には白身になります。これは餌としている甲殻類(オキアミ等)の殻に含まれているカロチノイド色素のアスタキサンチンによるもです。かにの甲羅や海老が赤いのもこの物質によるものです。茹でるとタンパク質と分離して赤くなります。近年、抗酸化物質として(松田聖子が宣伝している)化粧品、サプリメントして広く活用されています。イクラの赤いのもこの物質の作用です。

シロザケノの他日本では紅鮭、銀鮭、タイセイヨウサケ(アトランテックサーモン)、大助(キングサーモン)、樺太マス、サクラマス、サツキマスなどが流通しています。特に最近はニジマス(レンボートラウト)が鮭弁当などで出されているようですが本当の鮭ではありません。