塩イクラ

(塩いくら)

シロザケの 腹子(卵)を塩水で漬けたものを一般的にイクラとして我々は食しています。寿司屋さんなどでイクラと言う場合はこのシロザケの塩イクラをさします。イクラ という呼び名はロシア語で「魚卵」という意味でもともとは大正時代にロシアから伝わりました。鮭のいくらを赤イクラ、キャビアは黒イクラとロシアではよん でいます。ロシアのイクラはカラフトマスで作られますが、それでも日常的には食することはなく、好んで食べているのは日本だけですが、最近世界的な寿司 ブームでインターナショナルな食材になりつつあります。

現在の日本ではイクラが主流ですが、以前は筋子が一般的でした。 日本では北海道、新潟、三陸などで8月から12月ころにかけて漁獲されますが、イクラは熟した卵を使用するため9月10月11月に製造されます。早ければ つぶも固くて小さく、12月に近づき熟度が高まれば粒も大きくなりますが、ゆるく味も散漫になります。イクラとして最適な時期を見分けて素早く加工するこ とが上質のいくらを作るポイントになります。

最近は回転寿司などでは人工いくらがよく利用されているようです。味も形もソックリで見分けは 難しいと言われています。本物は熱湯に入れると白くなりますが、人口いくらはなりません。また、目玉部分が人口いくらでは揃って上を向いていることに対し て、本物は不揃いで向きもバラバラです。イクラを食べるときは注意して見てみてください。