たら子

たらこ

 |タラコとは?

スケトウダラの卵巣を塩蔵(塩漬け)したものをいいます。塩タラコとも言われています。一般にたら子が普及したのは比較的新しく、明治の後半から真鱈の不良の年に漁獲がはじまり、卵巣を塩蔵して食するようになったと言われています。北海道や東北では別名その色合いから「紅葉子(もみじこ)」と呼ばれています。紅葉子は樽詰めにして北海道各地、山形、新潟、東京、名古屋、大阪、下関等に出荷されました。現在、たら子の国内原料は北海道近海で取られていますが、スーパーなどで流通しているタラコのほとんどはアラスカやロシアで、船上で採卵し急速凍結された原料を、国内で塩たらこに加工されたものです。国内産の原料は年々漁獲量が減り、貴重な資源となっています。タラコ全体の生産量は年によって変動しますが、大体5万トン前後と言われており、北海道でその6割近くが生産されています。タラコの半分以上は辛子明太子の原料として利用されており、純粋なタラコとしての流通は4割程度と推測されます。
明太子とは韓国語でたら子のことを言い、つまり辛子明太子とは辛子たら子のことになります。

ベーリング海での船上冷凍タラコは底引き網で一網打尽に漁獲されていますが、道産のタラコはほとんど刺し網漁法か延縄漁法によって手間ひまかけて漁獲されています。北海道での漁期は11月から2月にかけて行われます。特に刺し網漁法や延縄漁法のタラコは本体魚を丁寧に捕獲するため原卵も傷みにくく、漁獲量も少なくスーパーなどに出回ることはあまりありません。

タラコは一般的には赤色系と黄色系の色素で着色されて紅葉色の艶やかな色合いになっています。薄い色でタラコ100kgに対して1k、濃いもので10kg程度配合しており、あまにり赤色の濃い色のタラコは相当な着色を行っています、近年無着色タラコも流通していますが、脱色や発色の処理はされているものが多いようです。